Mutfağımızın Vazgeçilmezi: ET YEMEKLERİ

• Gurme

Türk mutfağının en önemli parçasıdır et yemekleri. O yüzdendir ki Osmanlı ve Türk mutfağının büyük bir bölümünü de et yemekleri kapsar. 

Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu Milli Kaptanı ve Tüyap Palas Otel Yiyecek İçecek Direktörü Erdem Dırbalı’dan sizler için çok leziz iki et yemeği tarifi aldık.

           MANDA BONFİLESİ VE SEBZE GRATEN

Malzemeler:

•             Manda bonfilesi
•             Havuç
•             Kabak
•             Pancar
•             Turp
•             Patates
•             Yeşil file zeytin
•             Siyah file zeytin
•             Kuru domates
•             Kırmızı biber
•             Sarı biber
•             Tereyağı
•             Krema
•             Tavuk Stok
•             Sızma zeytinyağı
•             Süt
•             Arpacık soğan
•             Balkabağı
•             Himalaya tuzu
•             Gauda peyniri
•             Taze kekik
 
Hazırlanışı:

Manda bonfilesi, Himalaya tuzu, değirmen karabiber ve sızma zeytinyağı ile marine edilir. Şeklini koruması için streç filme sarılarak dolapta 3 saat dinlenmeye bırakılır.
Daha sonra porsiyon haline getirilen bonfile, vakumlanarak sous-wide tekniğiyle 67 santigrat derecede 22 dakika pişirilir. Pişen et, tavada tereyağı ve taze rozmarin ile biraz daha pişirilerek tuz ve biberle tatlandırılır.

Balkabağı püresi için: Önceden hazırlanmış tavuk stoğun içine, arpacık soğan ve dilimlenmiş balkabakları koyularak yumuşayana kadar pişirilir. Pişen kabaklar süzdürülerek robotun içine alınır. Tuz, tereyağı ve krema ilave edilerek pürüzsüz kıvama gelene kadar çekilerek sıcakta bekletilir.

Sebze graten için:  Havuç, kabak, pancar, turp, patates, kırmızı ve sarı biber ince olarak dilimlenir. Yuvarlak kalıp yardımıyla sebzeler eşit biçimde kesilir ve bir miktarı yemeği süslemek için ayrılır. Tavada tereyağı ve taze baharatlarla sotelenen sebzelere, tavuk stok ve krema ilave edilerek çektirilir. Son olarak rendelenmiş gauda peyniri ve tuz ilave edilerek tatlandırıldıktan sonra graten kabına alınır. Dekor için ayrılan sebzeler de üzerine dizilerek sebzeler yumuşayana kadar fırınlanır.

Yeşil dilim zeytin, siyah dilim zeytin ve kuru domates çok ince olarak  zırhtan geçirilerek sızma zeytinyağı ile harmanlanır. Tabağa balkabağı püresi koyularak üzerine bonfile oturtulur. Zeytinli harç, kornel çıkarılarak bonfilenin üzerine yerleştirilir ve rozmarin yapraklarıyla dekore edilir. Tabak, sos ile tamamlanarak hazırlanmış olan sebze graten eşliğinde servis edilir.

PORTAKAL AROMALI PATATES PÜRESİ VE MUSKATLI ISPANAK TOPU EŞLİĞİNDE TAVŞAN PİRZOLA

Malzemeler:


•             Tavşan pirzola
•             Tavşan but
•             Patates
•             Ispanak
•             Toz muskat
•             Arpacık soğan
•             Sarımsak
•             Guar-gam
•             Pancar püresi
•             Karabiber (değirmen)
•             Tuz
•             Meksika fasulyesi
•             Portakal kabuğu rendesi
•             Kaz ciğeri
•             Krema                                                                                             
                                                                                           
                                                                                                                           
Hazırlanışı:                                                                                                                                        
                                                                                                                                                 

Kaz ciğeri, yumurta beyazı ve tuz blenderda çekildikten sonra içerisine krema ilave edilerek mus elde edilir. Tavşan but, kemiğinden sıyrılarak hafif şekilde dövülerek açılır, tuz ve karabiberle marine edilir. Çıkarılan kemik ise sunum için saklanır. Tezgâha strech film serilerek et üzerine alınır. İçine hazırlanan ciğer mus, top halinde koyularak strech yardımıyla armut şeklinde sarılır ve 6-8 dk kadar poşe edilir.            

Patates haşlanarak krema, tuz, portakal kabuğu rendesi ilave edilerek püre haline getirilir. Ispanak, sarımsak ve arpacık soğan ile haşlandıktan sonra suyu iyice sıkılarak çok ince olacak şekilde doğranır. Muskat, tereyağı, tuz ve karabiberle lezzetlendirilerek püre elde edilir. İçine guar-gam ilave edilerek şekillendirilir. Önceden ısıtılmış tavaya tereyağı koyularak eritilir. Tavşan pirzolası alınarak tuz ve karabiber ilave edilir. Her tarafı özenle pişirildikten sonra, önceden poşe edilen mus dolgulu tavşan but tavaya alınarak sotelenir. Soteleme işlemi bittikten sonra ayırmış olduğumuz but kemiğini özenli bir şekilde ete batırırız. Servis edilecek tabağın altına pancar püresi koyularak dekore edilir. Meksika fasulyesi ve hazırlanan püreler eşliğinde servise sunulur.    

Afiyet olsun....