Türkiye Aşçılığının Son 15 Yıllık Görüntü Psikolojisi ‘’ Entelektüelleşiyoruz’’

‘’İşsizliğe düştüğünde, kapısını sana açacak birileri hep olabilmelidir.’’

Türkiye,  milenyum çağı diye adlandırılan 2000’li yıllara henüz yeni girmeye başlamışken, maalesef ki o dönemler halk arasında göbekli insanların icra ettiği meslek diye nitelendirilen aşçılık, gastronomi kelimesi ile tam manası ile yeni tanışmış oldu.

Aşçılık, o dönemlerden önce kimselerin pek tercih etmek istemediği bir meslek olarak bilinmekteydi.

Gastronomi kavramı mutfağımızın yapısını şekillendirmeden önce ki süreçte aşçı, hosta, usta, çırak, kalfa, tabldot, mizan v.b terimler sıkça kullanılmaktaydı.

Aşçılık entelektüelleştikçe hayatımızda var olan bu terimler ve alışkanlıklarımızda değişmeye başladı. Eski terimler ise literatürün dışında nostaljik, özlemli bir ağza dönüşmeye başlayacaktı.

Yiyecek & İçecek kültür bilimi diye tanımlanan ‘’Gastronomi’’, milenyumun başlarında tabldot mutfakta kocaman tencerelerde pilav ve çorba pişiren Türk aşçılığı için henüz yabancı bir kavramdı.

A’la Carte ve Mice En Place modelleri, yeni yeni hayat bulmaya başlamışken, tabak prezantasyonları da milenyum dediğimiz bu dönem içerisinde şekillenmeye başlayacaktı.

Aynı dönemde Türkiye aşçılığı, Sous Wide (Suvid), Butterfly, Cookery, Recipe, Cordon Bleu, Midium, Well, Rere, Glaze, Foie Gras, Truffle ve buna benzer binlerce terim ile tanışıp bilgi haznelerini zenginleştireceklerdi.

Bu arada melankolik aşçılar da çoğalmaya başlayacaktı. Hatta hijyen de neyin nesi canım deyip, saç sakal birbirine karışan bir aşçı kisvesi de türeyecekti.

Türkiye aşçılığı; şarap ve peynir, et ve şarap arasındaki ilişkiyi yine bu dönem içerisinde kavramaya başlayacaktı. Arge çalışmalarına katılıp, zeytinyağı üretim çiftliklerinde vakit geçirecek, instagram, facebook, twitter gibi sosyal medya ağlarında bol bol fotoğraf paylaşacaklardı.

Mutfak, kendi içerisinde departmanlara bölünerek Food and Beverage şemsiyesi altında Garde Manger, Saucer, Patisserie, Butcher, Breakfast, Banquet gibi bölümlere ayrılacaktı.

Milenyum çağı, aşçılık mesleği için bir yükseliş dönemi olacak ve bu gelişmelerin ışığında aşçılık kendi içerisinde parlayan bir ışık haline gelerek Owner, Creative, Head, Executive Chef gibi unvanlarla tanışacaktı.

Bu unvanlarla yeni tanışmış olan şeflerin bir kısmı; yeni bir elbise veya ayakkabıya kavuşmuşçasına sevinip, bu unvanların etiket bütünlüğünden faydalanacaklardı.

Bu etiketlerle beraber bir - iki televizyon programında boy göstermeye çalışacak olan aşçıların ardından, her kesimin o yöne doğru koştuğu ve kavga gürültünün hiç eksik olmayacağı bir meslek haline dönüşecekti Türkiye aşçılığı.

Nitekim de öyle oldu.

Ve federasyonlarla beraber, aç – kapat,  sonra yeniden aç şeklinde yüzlerce aşçı derneği kuruldu.

Bu derneklerin çoğu faaliyet üretmezken, bir kısım dernek de faaliyet üzerine faaliyet gerçekleştirip camiaya faydalı projeler üretmeye çalıştı.

Geri kalanlar ise amatör ruhun vermiş olduğu tanımsızlıklarla harlaşıp halleşerek, kavga ve sataşma odaklı kendilerini camia içerisinde bitirdiler.

Derneklerin peşi sıra, federasyon üyeleri de koltuk mücadelesi için bir birilerine karşı amansız bir mücadele yürüttüler.

En iyi benim! , en iyi biziz! , en iyi federasyon ve dernek bizdedir! kavgaları ile beraber sosyal medyada sokak jargonu ile ifade edilen düşüncesizlik(ler), bir birilerine üstünlük kurma çabaları, tahammülsüzlük ve arabesk sataşmalar hep ön plana çıktı.

Velhasıl;

Mesleğin geçmişe yönelik son 15 yıllık profili özetle yukarıda yazdığım gibiyken, nerdeyse çeyrek asrı geride bırakmışız.

Ve Türk aşçılığının neferleri, 1990’lı yıllardan bu yana çeyrek asırdır sebep oldukları kaostan zarar gören yönlerini görmüş olmalılar ki; kendilerini yenileme ve törpüleme dönemine almış bulunmaktadırlar.

Güzel olan şey şudur ki; 

Türkiye aşçılığının büyük bir kısmı pozitif manada toparlanarak, olgunlaşma sürecini tamamlamış bulunuyor.

Aşçıların büyük bir kısmı beden ve kafa olarak yorgun düştü. Kavgalar, gürültüler, getirim savaşları ve en iyi benim ideaları kendini derin bir sessizliğin gölgesine bıraktı.

Kaosla bütünleşmiş kavgacı aşçılar, unvanlarına zarar geldiğinin farkına varmış olmalılar ki sessizce köşelerine çekildiler.

Yenilenler, kaosta kaybolanlar ve ruhlarında derin yara izi oluşan tüm aşçılar,  derin bir sessizliğe bürünmüş bulunmaktadırlar.

İşte sessizliğe bürünen bu arkadaşlar, kaba olduğunu kabul ettikleri yönlerini törpülemekle meşgul olmaya başladılar.

Nitekim olması gereken de buydu. Çünkü sektör içerisinde kaos insanı olmak demek, herhangi bir projede tercih edilmemek ile eş değerdir.

Kavgacı, ağzı küfürlü, kişiliği kargaşa ile bütünleşmiş bir insanla kim neden çalışsın ki.

Yada böyle bir insana kim neden referans olsun ki. Nihayetinde işsizliğe düştüğünde, kapısını sana açacak birileri hep olabilmelidir.

Dolayısı ile bu gerçekten yola çıkarak davranışlarını olumlu manada şekillendiren ve pozitif düşünen aşçı, daha üretken olacağı gibi tercih edilme sebeplerini de arttırmış olacaktır.

Velhasıl arkadaşlar;

Bu meslek,  kavga - gürültü, negatif ayrımcılığı kaldırmayan bir sektörün merkezinde yer alıyor.

Öyle sataşmalarla, en iyi benim, en kötü sensin düşüncesine sahip olarak bu meslek icra edilmez.

Kavga etmeden uzlaşarak, iyi niyetle yaklaşıp, kazanılmayacak kale yoktur. İnsanoğlu meslekleri boyunca bir birine hep muhtaç olmuştur.

Delicesine şöhret peşinden koşmak var olan çalışmalarınızı da anlamsızlaştırır. İstenilen şey şöhret ise herkese yetecek kadar şöhret var.

Şöhret, işinizi ne kadar iyi yaptığınızdır.

Süleyman Engin

chefsuleyman@gmail.com